Muitas vezes, dizem que a idade não importa, mas quando se trata de queijo, essa afirmação certamente não se aplica.

A maturação do queijo é uma fase crucial, onde suas características distintas começam a se desenvolver. Durante esse processo, milhões de microrganismos e enzimas entram em ação, desdobrando moléculas de proteínas e gorduras, resultando em uma intrincada combinação de substâncias que influenciam textura, sabor e aroma. Quanto mais longo o período de maturação, mais firme e intenso o sabor do queijo. Em contrapartida, um tempo mais curto de maturação resulta em um sabor e consistência mais suaves.

É durante esse período que o queijo desenvolve sua casca, revela olhaduras e, no caso dos queijos blue, cria veios característicos pela ação de fungos.

Após a fase de formação com auxílio de formas e prensa, além do processo de salga ou imersão em salmoura, os queijos avançam para a etapa crucial da maturação ou envelhecimento. Os tempos ideais variam de acordo com o tipo de queijo. Queijos frescos muitas vezes exigem pouco ou nenhum tempo de maturação, enquanto os macios ou meia cura estão prontos para consumo em períodos de 2 semanas a 2 meses. Já os queijos duros demandam um envelhecimento mais longo, podendo chegar a meses ou até 2 anos.

Além do tempo, a forma como a maturação ocorre é essencial. Em queijos blue, com crescimento de fungos, a maturação inicia-se na superfície e avança para o centro, enquanto em queijos de maturação longa, o processo é inverso, com o amadurecimento ocorrendo do meio para a superfície.

O sucesso da produção de queijos não depende apenas do tempo e tipo, mas também do ambiente de maturação. Em produções artesanais, adaptar o ambiente é crucial, seja utilizando câmaras frigoríficas ou ambientes improvisados. A temperatura, umidade e ventilação são fatores-chave.

Temperatura: Manter temperaturas corretas e estáveis, geralmente entre 7 °C e 14 °C, é crucial. O controle deve ser regular, variando de acordo com as fases específicas do queijo.

Umidade: Manter a umidade entre 75% e 95% é essencial. O uso de higrômetros e a criação de micro-ambientes com panos úmidos ajudam a alcançar níveis adequados.

Ventilação: Uma troca constante de ar é necessária para permitir a saída de gases emitidos pelos queijos. Ventilação excessiva pode levar à secagem rápida da casca, enquanto a falta dela pode resultar em fungos indesejados.

Além desses fatores, é vital verificar regularmente o queijo, prevenindo a presença de fungos indesejáveis. Virar os queijos e manter a área de maturação limpa são práticas essenciais.

A maturação bem-sucedida do queijo artesanal depende da atenção meticulosa a cada etapa, garantindo que o resultado final seja verdadeiramente excepcional.

Os participantes da feira tiveram a oportunidade de degustar e votar no seu queijo favorito. Com 205 votos computados, o grande vencedor foi o queijo artesanal Barões da Mantiqueira, originado em Itanhandu/MG, nas encostas da Serra da Mantiqueira. Produzido na Fazenda Barões da Mantiqueira, de propriedade da família do criador Bruno Scarpa, a história desse queijo remonta a 2018, quando a greve dos caminhoneiros impediu a entrega do leite produzido na fazenda ao laticínio. Diante desse desafio, a ideia genial de transformar o leite em queijo surgiu para evitar desperdícios, conforme lembra Scarpa.

O queijo vitorioso passa por um período de maturação de 120 dias em prateleiras de madeira, resultando em um produto que preserva a identidade única da região. Bruno Scarpa destaca: “De acordo com o clima da nossa região e as formas de prensagem, conseguimos garantir a identidade do nosso produto.”

O Concurso de Queijo na Megaleite foi uma iniciativa organizada pela Associação Brasileira dos Criadores de Girolando, em colaboração com os Núcleos de Criadores de Girolando de várias regiões do país. A competição não apenas enalteceu a qualidade dos queijos, mas também revelou a resiliência e a criatividade por trás dessas produções que conquistaram o coração e o paladar dos apreciadores.